＜ACCI Gusto 2021 片岡 護シェフ デモンストレーション＞
食材の旨味を引き出す火入れやソース使いなど
イタリア料理独特の調理法を伝授

ベーコンや野菜の旨味をじっくり引き出して作るパスタと、トマトの旨味をダイレクトに表現したパスタ。シンプルに見える2種の料理ですが、その調理工程にはイタリア料理ならではの技術がそこかしこに見られます。おいしく学べるデモンストレーションで参加者たちを楽しませてくれました。

片岡 護さん
20歳で渡伊し、ミラノで5年ほど腕を磨く。1983年、東京・西麻布に「リストランテ アルポルト」を開いて以来、テレビや雑誌でも活躍を続ける。2015年には現代の名工に選ばれ、21年、黄綬褒章受章。

「僕のデモンストレーションはオーソドックスに行きますね」と、いつもの穏やかな笑顔で話し始めた片岡シェフ。今回シェフが紹介するのは家庭でもできるパスタ料理ですが、健康ブームに配慮してたっぷりの野菜を使用。さらにイタリア料理でよく用いる加熱法、ソース作りやそのアレンジなど、大切なポイントが詰まっています。

「中国料理と比較するとわかりやすいと思うのですが、イタリア料理では中華のように強火で一気に加熱するようなことはほとんどありません。どちらかというと弱火でじっくり。象徴的なのがパスタ料理のスタートで、オリーブオイルやニンニク、赤唐辛子などを弱火にかけてゆっくりニンニクの香りを出していきますね」
今回も同様に開始し、タマネギ、ズッキーニ、ピーマンやパプリカなどの野菜を入れてからも火は弱火のままです。
「全体に火が通って素材の旨味が出るまで、30分ほど加熱してください。家庭ではここまで時間をかけることはしないかもしれませんが、こうすることでグンとプロの味に近くなります。
このようにして作ったソースに、ゆで上げたパスタをからめていくわけですが、僕の場合、麺をゆでる際の塩分量は約1％と決めています。これはシェフによって、1～１.5％と幅があり、なかには3％にして、そのあと湯で洗うというシェフもいます。3％にするとたしかに麺が締まるので、あとから湯で洗うという手間はかかりますが、それもまたアリですね。麺の太さやソースの濃さなどを考えながら、自分の好みに合った塩分濃度やゆで時間を研究するのもバスタ料理の面白さのひとつです」

ゆで上がった麺にソースを馴染ませ、塩、コショウ、パルミジャーノチーズ、オリーブオイルなどで味をととのえたあと、ラルドの薄切りをのせて「菜園風スパゲッティ オルトラーナ ラルド添え」は完成です。

さらに片岡シェフは、「残念ながら体調を崩して参加できなかった落合務シェフに代わって、もうひと皿紹介しましょう」と、落合シェフ愛用の「オスミックトマト」(株式会社OSMIC)をふんだんに使ったトマトパスタもふるまってくれました。

「このパスタに用いたジェノベーゼソースには松の実とクルミがたくさん入っているので、味全体に深みを添えますが、麺とからめる際は余熱を利用して絶対に加熱はしないでくださいね。加熱するとくどさが出て、せっかくの味わいが台無しになってしまうんです」
パスタをよりおいしく仕上げるために盛り込まれた、わかりやすくてためになるアドバイスの数々。ベテランシェフの的確なデモンストレーションに多くの参加者が納得の拍手を送りました。